西班牙的酥皮革命

　　这是来自马德里面包店Panem的酥皮蛋糕的内部。Caterina Barjau

　　我花在层压机上的时间比和我妻子在一起的时间还多，”安东尼奥García一边说，一边一遍又一遍地擀开和折叠油酥面团和黄油。只是开玩笑。与否。帕纳姆的老板从每天早上4点左右开始，平均花8个小时在机器前。有了它，他准备了一天后的层压面团，发酵后，在烤箱里只需要17分钟就会膨胀起来，变成几十个牛角包，里面有完美的蜂巢，口感酥脆细腻，散发着令人陶醉的黄油香气。一块完美的糕点，纯粹的工艺，他把它纹在了前臂上，在他看来，几年前“在马德里几乎找不到”。

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　　对于那些从来没有做过蛋糕的人来说，这是一个简单的千层蛋糕

　　他的妹妹劳拉(Laura)在García的脚边工作，不停地把托盘放入烤箱，取出烤箱。一天之内，他们在实体店和从餐厅(如Dabiz Mu?oz的三星餐厅DiverXO)收到的订单之间售出约1200块酥皮糕点。García说:“他们问了我们很多关于酒店业务的问题，但我们不能涵盖所有的事情，我们也不想涵盖所有的事情。”他非常了解超负荷工作是什么感觉。2021年10月，他获得了巴塞罗那糕点协会颁发的西班牙最佳工匠黄油牛角包奖。这个奖项第一次在加泰罗尼亚以外的地方颁发。“太疯狂了。我们从每天做200个牛角面包增加到1500个，”他回忆道。如今，他们每天要分发300到400份，包括简单的和其他有馅料的，比如奶油开心果、杏仁或巧克力和榛子酱gianduja。制作一件需要3天的时间，价格从1.90欧元到3.80欧元不等，并使用优质原材料，比如带有Lescure原产地保护标识的法国黄油或Valrhona巧克力。

　　酥皮面团，切片。Obrador Panem在马德里报道。Caterina Barjau

　　在2018年开店的García店的柜台上，他穿的不仅仅是他在岳父开的托莱多面包店工作后想要的法式长棍面包和羊角面包。她最新的创意是咖啡新月形，但也有柠檬、奶酪和覆盆子松饼;巴黎酥皮(香草奶油填充的酥皮糕点)、开心果棕榈树、巧克力和冰块。这些作品是他们所有作品中最具技术性的作品，体现了从创新和需求的角度看待膨化糕点的新方式，这是近年来出现的，这意味着产品不仅在质量上有所提高，而且在多功能性和突出性上也有所提高。为了制作它们，在7×7-centimeter带盖的模具中，将四层12层的片状面团叠加在一起。总共有48张脆皮，形成一个立方体，它们的边缘在从烤箱里出来时被整齐地检查，以确保它们的完美，并且每周都会用不同的奶油和浇头填充和完成。今天是提拉米苏。在磅秤上，一名糕点师将咖啡奶油、马斯卡彭奶油和苦杏酒凝胶一个接一个地填满，而她的同事则一丝不苟地把用奶油、巧克力饼干、可可和苦杏酒凝胶制成的小雕像放在上面。甜美的高级菜肴。每周六他们以6欧元的价格出售80台。他们都飞起来了，就像其他剧组一样。

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　　2023年马德里最好的面包是由Novo Mundo面包店制作的

　　泡芙糕点的制作方法很简单，但制作过程却非常复杂，才能达到咬起来就碎的脆弱细腻的口感。大师级的糕点师们研究了由面粉、水、盐和脂肪组成的基本配方，并一致认为使用优质黄油的重要性，最困难的是使产品具有规律性。为了做到这一点，在巴塞罗那的布鲁内尔，他们为自己配备了“一级方程式”，Lluís埃斯特拉达是三位老板之一，他指着巴塞罗那糕点店后屋正在使用的Wiesheu烤箱指出。最先进的机器制作手工糕点，一块一块地处理，虽然我们说的只是羊角面包，每天要处理400到600个。在外面的商店里，五名旅游游客咬了一口填充开心果奶油，这是店里最畅销的产品之一，这是对开心果奶油的致敬，它的制作充满了独创性，但也充满了敬意。这款奶油是用鸡蛋、奶油和开心果果仁做成的。我们早上每个品种取10颗，这个品种取60颗，”埃斯特拉达透露。特别是那个小圆面包，售价5.60欧元。

　　一立方泡芙糕点，提拉米苏的品种，一旦完成。Obrador Panem在马德里报道。Caterina Barjau

　　商店橱窗，黑色大理石和木制造型;它被层压的房间里，摆满了历史悠久的冰箱，还有一家糕点店的旧石头柜台，这些碎片现在是在那里成形的，这表明布鲁内尔正在接过一家百年老店的接力棒。埃斯特拉达和他的合作伙伴琼·瓜施(Joan Guasch)和萨尔瓦多·桑(Salvador Sans)在疫情期间关闭了一段时间后，于2020年6月重新开放了该诊所。因此，他们决定将著名的运河糕点店老板之子埃斯特拉达(Estrada)和El Magnifico咖啡馆老板桑斯(Sans)的世界结合起来，并围绕着一种“来自运河学派，但略有变化”的羊角面包推出了大部分产品。事实上，这款来自Canal的牛角面包已经三次获得“最佳工匠黄油牛角面包”奖，布鲁内尔在开业几个月后也获得了这个称号。Guasch说:“我们已经做好了供不应求的准备，但即便如此，它还是让你不知所措。”他指出，他们在一个月内卖出了3万套，在创纪录的一天卖出了2200套。

　　奶油开心果牛角包，来自巴塞罗那布鲁内尔面包店。Caterina Barjau

　　一开始，他们选择了经典的——没有馅料、巧克力、奶油和奶油——但很快他们开始在馅料和浇头上玩游戏，用季节和新鲜的时令产品，如无花果和樱桃，甚至用木槿、茉莉花和接骨木果等花。在邻桌，一个女孩点了一份桃子、香草和覆盆子味的。Guasch是一名职业公关，他说:“我们总共将生产25个品种。”“除了蛋白霜和培根，所有的都是，”桑开玩笑地回答。甚至还有一些是含酒精的，比如代基里酒和朗姆酒，尽管埃斯特拉达承认它们不起作用。“我们很幸运，有Lluís在船上，我们有创造性的灵活性。从一个10块的黄油牛角包开始，你有所有的糕点包袱来玩馅料，”Guasch说。在这个车间里，有七个人在工作，其中包括想要学习这门手艺的学生。车间里还生产空灵的外交官，包括倒立的泡芙糕点、millefeuille、白巧克力棕榈树或其他传统的精心制作，如coca de llardons。埃斯特拉达说:“年轻人过去希望接受巧克力方面的培训，现在则希望接受面包和酸面包方面的培训。”

　　在巴塞罗那布鲁内尔的蛋奶羊角面包上撒上糖粉。Caterina Barjau

　　西班牙创意泡芙糕点的兴起只不过是一种全球现象的反映，这种现象从日本新潟的小面包店远藤伸行(Nobuyuki Endo)到著名的旧金山Tartine bakery;经过墨西哥城的罗塞塔，但不要忘记目前这种产品的一个麦加，哥本哈根。“人们开始看到，在西班牙之外，他们正在给人一种威望，”约汉?费兰特(Yohan Ferrant)说。巴塞罗那烘焙学校(Baking School Barcelona Sabadell)的校长，在这一创新愿景的指导下，走在专业人才培训的最前沿。他认为，几年前就出现了转折点，并认为今天“糕点是公众最看重的产品，甚至超过了面包”。“这是面包店和糕点之间的过渡，”他说。在该中心，每年平均聘用1500名学生，“我们试图进一步提高糕点的水平，尤其是在竞争力方面，目标是将西班牙创意糕点纳入全球六大最佳糕点之列”。他本人负责准备参加世界杯的国家队，西班牙在2021年获得了第二名。他说:“面包店的未来，我甚至会说大众美食的未来，无论如何都将通过创意糕点来实现。”几天后，特拉斯托餐厅(Trasto)设计的一卷烤羊肉在巴利亚多利德(Valladolid)举行的全国煎饼和小吃大赛(National Pinchos and Tapas Competition)上获得了一等奖。

　　创意的不安分，对潮流的开放，造就了一卷面包，这是纽约咖啡店拉斐特(Lafayette)于2022年创作的一件作品，如今在圣地亚哥德孔波斯特拉(Santiago de Compostela)的Pan da Moa陈列柜里的一件“固定”产品。地理上的飞跃本身并不小，但如果我们考虑到加利西亚从来没有黄油酥皮的传统，这似乎就更大了。39岁的吉列尔莫·莫斯科索(Guillermo Moscoso)说:“甚至没有人供应这种羊角面包，但现在60%的面包店已经提供这种羊角面包了。”他负责的这家家庭面包店现在将孔波斯特拉松饼和肉馅卷饼与大约25种法式糕点结合在一起，这些糕点根据一天的不同而变化。卷饼有咸味和甜味之分，有各种馅料和浇头:松露，上面覆盖着牛奶巧克力和少许榛子;开心果奶油，涂上白巧克力和焦糖开心果;或杏仁奶油和牛奶巧克力和杏仁块外部。他们卖三欧元。“我们一天不能做超过80个，”莫斯科索谈到这块蛋糕时说，它比羊角面包需要更多的烘焙时间，需要在一个金属环内发酵，一旦煮熟，金属环就会被移除，以达到良好的焦糖化。尽管这种面包卷取得了巨大的成功，但莫斯科索感到自豪的是，加利西亚人“比纽约的面包卷更了解larpeira(奶油蛋糕)，因为这意味着这里有一个伟大的传统”。他自己努力保护它不受时尚的影响，并保证，尽管他选择了创新的提议，“我将在larpeira之前停止销售面包卷”。“我们冒着将糕点标准化的风险。在这个国家的许多地方都有一个非常好的，它可能会丢失，因为它给我的感觉是我们都要做同样的事情。让传统品种适应我们的时代是我们的责任。”

　　在圣地亚哥德孔波斯特拉的加利西亚工作室Pan da Moa，填充“卷”的过程。Caterina Barjau

　　面对创意，也有人决定忠实于传统的酥皮糕点。埃斯特拉·古蒂·萨梅雷斯这样做是出于与她的出身和个人品味的一致。他在坎塔布里亚(Cantabria)的一个村庄出生、长大并学会了这门手艺，坎塔布里亚是西班牙酥皮糕点的摇篮，他看着父亲在家里的面包店工作。自从她于2021年在马德里开设了自己的餐厅Estela Hojaldre以来，涌向麦地那塞利耶稣大教堂(Basilica of Jesus)的信徒队伍，与那些为了寻找他们的奶油、羊角面包、棕榈树和脆皮面包而朝圣的人混杂在一起。在它的陈列柜里，除了一些杏仁片、糖粉、蛋黄和巧克力外，没有色彩鲜艳的奶油，也没有其他配料。“作为一个美食家，我喜欢尝试不同的东西，但最吸引我的是传统的甜或咸的世界。我不会被极端的装饰所诱惑。他们是不同的方法，”出于对其他面包店的尊重，他解释道。到处都在排队。

　　那不勒斯人来自'gianduja'，来自圣地亚哥德孔波斯特拉的Pan da Moa面包店。Caterina Barjau

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